Mutfaklarda sıkça karşılaşılan ve pek çok kişiyi şaşırtan bir durum: kaynatırken ani bir dikkatsizlik sonucu ocağın üzeri berbat olabilir.
Peki ama neden su kaynatırken böyle bir sorunla karşılaşmıyoruz? İkisi de sıvı olmasına rağmen sütteki hangi maddeler taşma sorununa yol açıyor? Gelin bu soruların yanıtlarına birlikte bakalım.
Süt kaynatıldığında ne olur
Sütün bileşenlerinin, gördüğümüz ve içtiğimiz güzel, stabil sıvıyı oluşturmak için birbirleriyle etkileşime girmesi gerekir, ancak ısıtıldıklarında birbirleriyle davranışları değişir.
Süt proteinlerden birinin ısıtıldığında neler olduğuna bakalım. Sütü kaynattığımızda proteinin iç yapısı değişir ve normal sıvı fazına göre çok daha katı hale gelir.
Bu, bitişik yağ molekülleri ile yeni bir dostluk fırsatı yaratır ve bunlar, jel benzeri bir madde oluşturmak üzere bir araya pıhtılaşır.
Tam da bu yeni buldukları dostluğun tadını çıkarırken, sudan daha hafif olmaları ve ısının sağladığı enerjiyle birlikte zirveye doğru ilerlemeye başlarlar.
Sütün ısıtıldığında oluşan üst tabakası, su buharını hapseder ve bunun sonucunda özgürlük arayan buhar ile buna izin vermeyen üst tabaka arasındaki mücadele, dökülme yoluyla taşmaya yol açar.
Taşmadan önce, su buharı sütün içerisine hapsolur ve birçok kabarcığın ortaya çıkmasına neden olur.Kaynayan sütün üzerindeki köpük bu şekilde oluşur.
Kısaca üç aşamalı bir süreçle karşı karşıyayız: Yağların ve proteinlerin pıhtılaşması ve yükselmesi, su buharının alttan yükselmesi ile köpük oluşması ve son olarak asıl olay olan taşma.
Ya buharın dışarı kaçması için bir yol bulursak?
Madem hapsolan buhar nedeniyle süt taşıyor, ya buharı serbest bırakacak bir yol bulursak ne olur? Süt taşmasını engelleyebilir miyiz?
Bu, sütün karıştırılmasıyla yapılabilir, böylece sadece buhar dışarı çıkmakla kalmaz, aynı zamanda üstte oluşan tabaka kabın tamamına yeniden dağıtılır ve bir süre için buhar daha fazla hapsedilemez.
Ancak sütü karıştırmayı bırakırsanız, çok geçmeden katman yeniden oluşur ve aynı süreç yine başlar
Aynı sonucu elde etmenin daha pasif bir yöntemi de kabın üstünde bir kaşık veya kepçe tutmaktır. Böylece yüzeye çıkan buharın sürekli bir kaçış yolu olur.
Bu bir süre işe yarar, ancak süt daha fazla ısıtıldığında buharın oluşma hızı, buharın çıkabileceği hızı geçer.
Böylece kalan buhar her iki tarafta da sıkışmaya başlar ve büyük bir köpük kabarcığı oluşur ve süt yine taşar.
Ya köpüğün oluşmasını durdurursak?
Bu yayılmayı durdurmanın oldukça ilginç bir yolu geniş bir tava kullanmaktır.Bunun çalışma şekli, pıhtılaşmış madde içinde hapsolmuş su buharının oluşturduğu kabarcıkların stabil olamayacak kadar büyük olmasına izin vermektir.
Eğer geniş bir tavanız varsa, kabarcıklar çok daha büyük hale gelir ve patlamaya başlar. Bu, köpüğün oluşmasını etkili bir şekilde durdurur, böylece süt dökülmez.
Ancak, bunu yapabilmek için çok küçük miktardaki sütte bile çok büyük tavalar kullanmalısınız.
Su kaynayınca neden taşmaz
Suyun yapısında bu tip kompleks bileşenler bulunmaz. Suyun kaynaması sırasında oluşan buhar, rahatlıkla yüzeyden kaçar ve buhar baloncukları sıvının yüzeyinde patlar. Bu sebeple, suyu kaynattığınızda herhangi bir taşma meydana gelmez.
Mutfakta karşılaşılan bu basit görünen ama aslında oldukça ilginç bilimsel prensiplere dayanan olaylar, günlük yaşamımızda bilimin ne kadar iç içe olduğunu gösteriyor.
Sütün taşması gibi küçük mutfak kazaları, aslında doğanın ve maddenin temel özelliklerinin bir yansıması olarak karşımıza çıkıyor.
